PEMBUATAN MAIZENA

MAKALAH

PEMBUATAN TEPUNG MAIZENA

DISUSUN

O

L

E

H

H A N R I Y A D I

KATA PENGANTAR

Assalamu Alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia yang dicurahkan-Nya sehingga makalah  yang berjudul ”   PEMBUATAN TEPUNG MAIZENA ”  dapat disusun.

Makalah  ini disusun guna mengetahui mengambarkan komodidat jagung sebagai bahan pangan dan bahan baku industri, yang meliputi cara pengolahan produk jagung dan  kandungan kimia serta potensi produksi jagung yang ada di Kabupaten Boalemo.

Disadari apa yang telah disusun ini masih jauh dari yang diharapkan, untuk itu kritik dan saran menuju perbaikan selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini dan kepada semua pihak yang telah membantu tersusunnya makalah  ini tak lupa diucapkan terima kasih.

Akhir kata terima kasih kami ucapkan kepada beliau Bapak / Ibu Dosen Universitas Gorontalo  yang tak henti – hentinya memberikan arahan dan motifasi hingga tersusunnya makalah ini, kepada Allah semua ini kami kembalikan, Semoga senantiasa memberikan petunjuk dan hidayah-Nya kepada kita semua. Amin.

Tilamuta,   Nopember  2009

                         Penyusun

H A N R I Y A D I

DAFTAR ISI

             BAB I PENDAHULUAN

A.      Penyebaran dan Budidaya ……………………………………………………….4

B.  Taksonomi dan Morfologi …………………………………………………………4

            BAB II JAGUNG ( Zea Mays L )

             A.  Pengelompokan Jagung ………………………………………………………… 6

             B. Manfaat Jagung ……………………………………………………………………9

            BAB. III Potensi Jagung di Kabupaten Boalemo.............................................13

            BAB. IV PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

A.      Tepung Jagung Sebagai Pangan Alternatif...................................................15

B.     Pembuatan Tepung Jagung .........................................................................16

C.     Ciri  dan sifat tepung Jagung...................................................................... .19

BAB V. PEMBUATAN MAIZENA.......................................................................23

BAB VI   PENUTUP............................................................................................26

           

  

BAB I

PENDAHULUAN

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu sumber bahan pangan pokok selain beras, komoditas ini telah berkembang dan dibudidayakan secara luas di Kabupaten Boalemo Propinsi Gorontalo, Selain sebagai bahan pangan  pokok,  jagung juga merupakan komoditas andalan eksport

A.      Penyebaran dan Budidaya

    Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman sejenis rumput-rumputan yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah. Sebuah fosil teosinte, sejenis rumput liar yang diyakini sebagai nenek moyang jagung ditemukan di dekat Mexico City. Istilah teosinte menjelaskan seluruh spesies dari genus Zea. Perkembangan tanaman ini diperkirakan berlangsung sejak 7500 tahun yang lalu. Tanaman ini mulai tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16, jagung disebarluaskan oleh orang Portugal ke Asia termasuk Indonesia.

    Di Indonesia, jagung merupakan tanaman pangan penting kedua setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Tanaman jagung relatif mudah dibudidayakan dan dapat tumbuh di semua jenis tanah kecuali tanah liat dan pasir. Kondisi tanah yang dibutuhkan adalah subur, gembur dan kaya humus. Jagung dapat tumbuh di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 0 – 1300 m dpl), di daerah beriklim sedang dan daerah beriklim tropis basah. Curah hujan optimal untuk pertumbuhan adalah 85 – 100 mm/bulan merata sepanjang tahun. Budidaya jagung dapat dilakukan secara monokultur atau tumpangsari dengan tanaman lain, misalnya kacang tanah, ubi kayu.

2. Taksonomi dan Morfologi

    Dalam sistematika tanaman, jagung temasuk golongan Spermatophyta, kelas Monocotyledone, ordo Graminae dan familia Graminaceae serta genus Zea. Adapun nama latin tanaman jagung sendiri adalah Zea mays L. Tanaman ini mempunyai batang berbentuk bulat, beruas-ruas dan tingginya antara 180 – 210 cm. Batang tanaman jagung diselimuti oleh pelepah-pelepah daun berwarna hijau ke hijau tua. Daun jagung berupa helai tunggal dengan ujung semakin meruncing, lurus, tipis, berwarna hijau dan bertulang daun sejajar. Bunga jantan merupakan malai yang tumbuh dari ujung batang dan berwarna putih kekuningan. Sedangkan bunga betina berbentuk tongkol yang keluar melalui ketiak daun (lihat Gambar 1.1.). Masa berbunga selepas tanam adalah 50 hari. Tongkol jagung mempunyai panjang 16 – 19 cm. Tongkol tersebut umumnya tersusun 14 -16 baris biji jagung. Biji jagung secara botanis adalah sebuah biji Caryopsis, yaitu biji kering yang mengandung sebuah benih tunggal yang menyatu dengan jaringan-jaringan dalam buahnya.

     

BAB II

JAGUNG ( Zea mays L )

 Biji jagung terdiri atas empat bagian utama, yaitu : kulit luar (perikarp) (5 %), lembaga (12 %), endosperma (82 %) dan tudung biji (tin cap) (1 %). Struktur biji jagung dapat dilihat pada Gambar 1.2. Kulit luar merupakan bagian yang banyak mengandung serat kasar atau karbohidrat yang tidak larut (non pati), lilin dan beberapa mineral. Lembaga banyak mengandung minyak. Total kandungan minyak dari setiap biji jagung adalah 4 %. Sedangkan tudung biji dan endosperm banyak mengandung pati. Pati dalam tudung biji adalah pati yang bebas sedangkan pati pada endosperm terikat kuat dengan matriks protein (gluten).

A.      Pengelompokan Jagung

    Jagung merupakan tananam biji-bijian musiman. Berdasarkan masa tanamnya jagung dikelompokan menjadi 3 golongan :

1.      Berumur pendek (genjah) : 75 – 90 hari. Contoh : Genjah Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna.

2.      Berumur sedang (tengahan) : 90 – 120 hari. Contoh : Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer, Malin, Metro dan Pandu.

3.      Berumur panjang : lebih dari 120 hari. Contoh : Kanai Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.

    Sedangkan menurut bentuk bijinya, jagung dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis,  yaitu :

1. Flour corn atau soft corn; (Zea mays L. atau amylacea sturt = jagung tepung).

Jenis jagung ini banyak mengandung zat pati/tepung. Bijinya bersifat lunak dan pada endosperm (cadangan makanan) dalam biji biasanya berisi tepung lunak.

2. Flint corn (Zea mays indurata = jagung mutiara).

Jagung jenis ini mempunyai biji dengan warna bersinar dan agak keras (horny starch). Kandungan zat tepung yang lunak hanya sedikit dan letaknya di dalam (tengah). Jenis ini bersifat tahan terhadap serangan hama (insekta). Banyak digunakan sebagai bahan makanan ternak.

3. Pop corn (Zea mays L. atau enerta sturt = jagung berondong).

Jagung ini mempunyai biji lebih kecil dari kelompok flint corn. Bila dipanaskan dapat mengembang, karena di dalam biji terkandung zat pati yang penuh/cukup sehingga bijinya menjadi keras.

Pop corn terdiri dari dua tipe :

• jagung berbiji pipih dan meruncing (Rice pop corn)
• jagung berbiji bulat dan tampak/mampat (Pearl pop corn)

4. Sweet corn (Zea mays L. saccharata = jagung manis).

Jagung manis mempunyai kandungan gula tinggi sehingga terasa manis. Biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi keriput/berkerut.

5. Pod corn I (Zea mays L. tunicara sturt = jagung bungkus).

Mahkota menyelubungi setiap biji pada janggel, sedangkan tongkolnya terselubung oleh kelobot besar, sehingga bijinya tidak tampak. Jenis ini kurang menguntungkan bila diusahakan.

6. Waxy corn (Zea mays L. ceratina Kulesch).

Biji jagung jenis ini berwarna jernih seperti lilin sehingga sering disebut waxy corn. Zat pati yang dibentuk mengandung erythrodextrine, tepung, dan substansi keras lain. Mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.

7. Dent corn (Zea mays identata = jagung gigi kuda).

Bentuk seperti gigi kuda terjadi akibat pengerutan lapisan bertepung saat biji mengering, sedangkan bagian samping biji mengalami pengerasan sehingga bagian tengah atau bagian atas biji mengalami penyusutan .

    Di Indonesia, jagung secara umum dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan warna bijinya, yaitu jagung kuning dan jagung putih. Kedua jenis jagung tersebut mempunyai nilai gizi relatif sama.  

B.     Pemanfaatan Jagung

    Kandungan pati yang tinggi (72 %) merupakan basis penggunaan biji jagung. Pati biji jagung terdiri atas amilosa (27 %) dan amilopektin (83 %). Pati biji jagung dapat diperoleh dengan mengekstrak biji. Pati tersebut terdapat dalam beberapa tempat seperti endosperm (84,4 %), lembaga (8,2 %) dan tudung biji (5,3 %). Protein jagung terdapat dalam lembaga (8,5 %) dan endosperma (8,6 %). Asam lemak essensial berupa asam linolenat, asam linoleat dan asam oleat berturut-turut adalah 59 %, 0,8 %, 27 % dari total kandungan lemak biji jagung. Komposisi kimia biji jagung selengkapnya tersaji dalam Tabel 1.1.  

 Tabel 1.1. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 gram

Komponen	Jagung Kering
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)	355 9.2 3.9 73.7 10 256 2.4 0.0 0.38 12

           Sumber : Direktorat Gizi RI (1981)

    Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur, enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar kendaraan). Salah satu pemanfaatan jagung dapat dilihat dalam pohon industri pada Gambar 1.3.

Jagung rebus ←Jagung muda→ Jagung Bakar

↓

Jagung olahan dalam kaleng

↓

Sayur jagung  ←Jagung muda → kue Jagung

↓

Susu Jagung

 Gambar 1.3.A. Pohon olahan  Jagung Muda

JAGUNG
   ↓

Maizena

 ↓

Pakan ternak

↓

Dekstrin

Pati jagung

↓

Jagung tua

↓

Sirup jagung

↓

Jagung kaleng

↓

Minyak jagung

↓

Tepung jagung

↓

etanol

    Gambar 1.3.B. Pohon Industri Jagung

    Secara umum, pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan di Indonesia masih terbatas. Selama ini jagung banyak dikonsumsi dalam bentuk jagung bakar, jagung rebus, makanan kecil (snack) seperti emping jagung, keripik jagung dan beberapa produk olahan basah seperti grontol dan jenang jagung. Keterbatasan pemanfaatan jagung disebabkan oleh ketersediaannya yang tergantung musim tanam, proses pengolahan jagung yang sulit dan membutuhkan waktu yang lama. Oleh sebab itu, pengolahan jagung menjadi produk setengah jadi seperti tepung jagung perlu dikembangkan untuk menjamin ketersediaan dan merangsang pemanfaatan yang lebih variatif, cepat dan praktis.

    Ditinjau dari sisi nutrisi, jagung maupun tepung jagung mempunyai potensi besar untuk dikembangkan menjadi salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras. Nilai nutrisi yang dikandungnya tidak kalah dengan beras maupun sumber karbohidrat lainnya (lihat Tabel 2.1). Kandungan karbohidrat jagung meliputi zat tepung 61%, gula 1,4 %, pentosan 6% dan serat kasar 2,3%.

Sebagian besar pati ( 85%) terdapat pada endosperma, Pati terdiri dari Raksi amilopektin            ( 73%) dan amilosa ( 27%). Serat kasar terdapat pada kulit ari. Komponen utama serat kasar adalah hemiselulosa ( 41,16% ) , Gula terdapat pada lembaga ( 57%) dan endosperma (15%), Protein sebagian besar terdapat pada endosperma.

BAB III

Potensi Jagung di Kabupaten Boalemo

    Dewasa ini, Indonesia menghadapi masalah yang serius berkaitan dengan usaha penyediaan bahan pangan pokok. Ketergantungan masyarakat yang besar terhadap beras mengakibatkan permintaan beras meningkat. Dipihak lain, sektor pertanian nasional belum cukup kuat untuk mencukupi kebutuhan tersebut. Akibatnya, terjadi peningkatan  impor beras dari waktu ke waktu. Untuk mengatasi masalah tersebut, pemerintah mengeluarkan kebijakan keanekaragaman pangan yang mencakup keanekaragaman pola menu dan keanekaragaman sumber bahan pangan.

    Jagung merupakan bahan pangan alternatif untuk dike