PEMBUATAN MAIZENA

MAKALAH

PEMBUATAN TEPUNG MAIZENA

DISUSUN

O

L

E

H

H A N R I Y A D I

KATA PENGANTAR

Assalamu Alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia yang dicurahkan-Nya sehingga makalah  yang berjudul ”   PEMBUATAN TEPUNG MAIZENA ”  dapat disusun.

Makalah  ini disusun guna mengetahui mengambarkan komodidat jagung sebagai bahan pangan dan bahan baku industri, yang meliputi cara pengolahan produk jagung dan  kandungan kimia serta potensi produksi jagung yang ada di Kabupaten Boalemo.

Disadari apa yang telah disusun ini masih jauh dari yang diharapkan, untuk itu kritik dan saran menuju perbaikan selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini dan kepada semua pihak yang telah membantu tersusunnya makalah  ini tak lupa diucapkan terima kasih.

Akhir kata terima kasih kami ucapkan kepada beliau Bapak / Ibu Dosen Universitas Gorontalo  yang tak henti – hentinya memberikan arahan dan motifasi hingga tersusunnya makalah ini, kepada Allah semua ini kami kembalikan, Semoga senantiasa memberikan petunjuk dan hidayah-Nya kepada kita semua. Amin.

Tilamuta,   Nopember  2009

                         Penyusun

H A N R I Y A D I

DAFTAR ISI

             BAB I PENDAHULUAN

A.      Penyebaran dan Budidaya ……………………………………………………….4

B.  Taksonomi dan Morfologi …………………………………………………………4

            BAB II JAGUNG ( Zea Mays L )

             A.  Pengelompokan Jagung ………………………………………………………… 6

             B. Manfaat Jagung ……………………………………………………………………9

            BAB. III Potensi Jagung di Kabupaten Boalemo.............................................13

            BAB. IV PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

A.      Tepung Jagung Sebagai Pangan Alternatif...................................................15

B.     Pembuatan Tepung Jagung .........................................................................16

C.     Ciri  dan sifat tepung Jagung...................................................................... .19

BAB V. PEMBUATAN MAIZENA.......................................................................23

BAB VI   PENUTUP............................................................................................26

           

  

BAB I

PENDAHULUAN

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu sumber bahan pangan pokok selain beras, komoditas ini telah berkembang dan dibudidayakan secara luas di Kabupaten Boalemo Propinsi Gorontalo, Selain sebagai bahan pangan  pokok,  jagung juga merupakan komoditas andalan eksport

A.      Penyebaran dan Budidaya

    Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman sejenis rumput-rumputan yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah. Sebuah fosil teosinte, sejenis rumput liar yang diyakini sebagai nenek moyang jagung ditemukan di dekat Mexico City. Istilah teosinte menjelaskan seluruh spesies dari genus Zea. Perkembangan tanaman ini diperkirakan berlangsung sejak 7500 tahun yang lalu. Tanaman ini mulai tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16, jagung disebarluaskan oleh orang Portugal ke Asia termasuk Indonesia.

    Di Indonesia, jagung merupakan tanaman pangan penting kedua setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Tanaman jagung relatif mudah dibudidayakan dan dapat tumbuh di semua jenis tanah kecuali tanah liat dan pasir. Kondisi tanah yang dibutuhkan adalah subur, gembur dan kaya humus. Jagung dapat tumbuh di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 0 – 1300 m dpl), di daerah beriklim sedang dan daerah beriklim tropis basah. Curah hujan optimal untuk pertumbuhan adalah 85 – 100 mm/bulan merata sepanjang tahun. Budidaya jagung dapat dilakukan secara monokultur atau tumpangsari dengan tanaman lain, misalnya kacang tanah, ubi kayu.

2. Taksonomi dan Morfologi

    Dalam sistematika tanaman, jagung temasuk golongan Spermatophyta, kelas Monocotyledone, ordo Graminae dan familia Graminaceae serta genus Zea. Adapun nama latin tanaman jagung sendiri adalah Zea mays L. Tanaman ini mempunyai batang berbentuk bulat, beruas-ruas dan tingginya antara 180 – 210 cm. Batang tanaman jagung diselimuti oleh pelepah-pelepah daun berwarna hijau ke hijau tua. Daun jagung berupa helai tunggal dengan ujung semakin meruncing, lurus, tipis, berwarna hijau dan bertulang daun sejajar. Bunga jantan merupakan malai yang tumbuh dari ujung batang dan berwarna putih kekuningan. Sedangkan bunga betina berbentuk tongkol yang keluar melalui ketiak daun (lihat Gambar 1.1.). Masa berbunga selepas tanam adalah 50 hari. Tongkol jagung mempunyai panjang 16 – 19 cm. Tongkol tersebut umumnya tersusun 14 -16 baris biji jagung. Biji jagung secara botanis adalah sebuah biji Caryopsis, yaitu biji kering yang mengandung sebuah benih tunggal yang menyatu dengan jaringan-jaringan dalam buahnya.

     

BAB II

JAGUNG ( Zea mays L )

 Biji jagung terdiri atas empat bagian utama, yaitu : kulit luar (perikarp) (5 %), lembaga (12 %), endosperma (82 %) dan tudung biji (tin cap) (1 %). Struktur biji jagung dapat dilihat pada Gambar 1.2. Kulit luar merupakan bagian yang banyak mengandung serat kasar atau karbohidrat yang tidak larut (non pati), lilin dan beberapa mineral. Lembaga banyak mengandung minyak. Total kandungan minyak dari setiap biji jagung adalah 4 %. Sedangkan tudung biji dan endosperm banyak mengandung pati. Pati dalam tudung biji adalah pati yang bebas sedangkan pati pada endosperm terikat kuat dengan matriks protein (gluten).

A.      Pengelompokan Jagung

    Jagung merupakan tananam biji-bijian musiman. Berdasarkan masa tanamnya jagung dikelompokan menjadi 3 golongan :

1.      Berumur pendek (genjah) : 75 – 90 hari. Contoh : Genjah Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna.

2.      Berumur sedang (tengahan) : 90 – 120 hari. Contoh : Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer, Malin, Metro dan Pandu.

3.      Berumur panjang : lebih dari 120 hari. Contoh : Kanai Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.

    Sedangkan menurut bentuk bijinya, jagung dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis,  yaitu :

1. Flour corn atau soft corn; (Zea mays L. atau amylacea sturt = jagung tepung).

Jenis jagung ini banyak mengandung zat pati/tepung. Bijinya bersifat lunak dan pada endosperm (cadangan makanan) dalam biji biasanya berisi tepung lunak.

2. Flint corn (Zea mays indurata = jagung mutiara).

Jagung jenis ini mempunyai biji dengan warna bersinar dan agak keras (horny starch). Kandungan zat tepung yang lunak hanya sedikit dan letaknya di dalam (tengah). Jenis ini bersifat tahan terhadap serangan hama (insekta). Banyak digunakan sebagai bahan makanan ternak.

3. Pop corn (Zea mays L. atau enerta sturt = jagung berondong).

Jagung ini mempunyai biji lebih kecil dari kelompok flint corn. Bila dipanaskan dapat mengembang, karena di dalam biji terkandung zat pati yang penuh/cukup sehingga bijinya menjadi keras.

Pop corn terdiri dari dua tipe :

• jagung berbiji pipih dan meruncing (Rice pop corn)
• jagung berbiji bulat dan tampak/mampat (Pearl pop corn)

4. Sweet corn (Zea mays L. saccharata = jagung manis).

Jagung manis mempunyai kandungan gula tinggi sehingga terasa manis. Biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi keriput/berkerut.

5. Pod corn I (Zea mays L. tunicara sturt = jagung bungkus).

Mahkota menyelubungi setiap biji pada janggel, sedangkan tongkolnya terselubung oleh kelobot besar, sehingga bijinya tidak tampak. Jenis ini kurang menguntungkan bila diusahakan.

6. Waxy corn (Zea mays L. ceratina Kulesch).

Biji jagung jenis ini berwarna jernih seperti lilin sehingga sering disebut waxy corn. Zat pati yang dibentuk mengandung erythrodextrine, tepung, dan substansi keras lain. Mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.

7. Dent corn (Zea mays identata = jagung gigi kuda).

Bentuk seperti gigi kuda terjadi akibat pengerutan lapisan bertepung saat biji mengering, sedangkan bagian samping biji mengalami pengerasan sehingga bagian tengah atau bagian atas biji mengalami penyusutan .

    Di Indonesia, jagung secara umum dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan warna bijinya, yaitu jagung kuning dan jagung putih. Kedua jenis jagung tersebut mempunyai nilai gizi relatif sama.  

B.     Pemanfaatan Jagung

    Kandungan pati yang tinggi (72 %) merupakan basis penggunaan biji jagung. Pati biji jagung terdiri atas amilosa (27 %) dan amilopektin (83 %). Pati biji jagung dapat diperoleh dengan mengekstrak biji. Pati tersebut terdapat dalam beberapa tempat seperti endosperm (84,4 %), lembaga (8,2 %) dan tudung biji (5,3 %). Protein jagung terdapat dalam lembaga (8,5 %) dan endosperma (8,6 %). Asam lemak essensial berupa asam linolenat, asam linoleat dan asam oleat berturut-turut adalah 59 %, 0,8 %, 27 % dari total kandungan lemak biji jagung. Komposisi kimia biji jagung selengkapnya tersaji dalam Tabel 1.1.  

 Tabel 1.1. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 gram

Komponen	Jagung Kering
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)	355 9.2 3.9 73.7 10 256 2.4 0.0 0.38 12

           Sumber : Direktorat Gizi RI (1981)

    Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur, enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar kendaraan). Salah satu pemanfaatan jagung dapat dilihat dalam pohon industri pada Gambar 1.3.

Jagung rebus ←Jagung muda→ Jagung Bakar

↓

Jagung olahan dalam kaleng

↓

Sayur jagung  ←Jagung muda → kue Jagung

↓

Susu Jagung

 Gambar 1.3.A. Pohon olahan  Jagung Muda

JAGUNG
   ↓

Maizena

 ↓

Pakan ternak

↓

Dekstrin

Pati jagung

↓

Jagung tua

↓

Sirup jagung

↓

Jagung kaleng

↓

Minyak jagung

↓

Tepung jagung

↓

etanol

    Gambar 1.3.B. Pohon Industri Jagung

    Secara umum, pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan di Indonesia masih terbatas. Selama ini jagung banyak dikonsumsi dalam bentuk jagung bakar, jagung rebus, makanan kecil (snack) seperti emping jagung, keripik jagung dan beberapa produk olahan basah seperti grontol dan jenang jagung. Keterbatasan pemanfaatan jagung disebabkan oleh ketersediaannya yang tergantung musim tanam, proses pengolahan jagung yang sulit dan membutuhkan waktu yang lama. Oleh sebab itu, pengolahan jagung menjadi produk setengah jadi seperti tepung jagung perlu dikembangkan untuk menjamin ketersediaan dan merangsang pemanfaatan yang lebih variatif, cepat dan praktis.

    Ditinjau dari sisi nutrisi, jagung maupun tepung jagung mempunyai potensi besar untuk dikembangkan menjadi salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras. Nilai nutrisi yang dikandungnya tidak kalah dengan beras maupun sumber karbohidrat lainnya (lihat Tabel 2.1). Kandungan karbohidrat jagung meliputi zat tepung 61%, gula 1,4 %, pentosan 6% dan serat kasar 2,3%.

Sebagian besar pati ( 85%) terdapat pada endosperma, Pati terdiri dari Raksi amilopektin            ( 73%) dan amilosa ( 27%). Serat kasar terdapat pada kulit ari. Komponen utama serat kasar adalah hemiselulosa ( 41,16% ) , Gula terdapat pada lembaga ( 57%) dan endosperma (15%), Protein sebagian besar terdapat pada endosperma.

BAB III

Potensi Jagung di Kabupaten Boalemo

    Dewasa ini, Indonesia menghadapi masalah yang serius berkaitan dengan usaha penyediaan bahan pangan pokok. Ketergantungan masyarakat yang besar terhadap beras mengakibatkan permintaan beras meningkat. Dipihak lain, sektor pertanian nasional belum cukup kuat untuk mencukupi kebutuhan tersebut. Akibatnya, terjadi peningkatan  impor beras dari waktu ke waktu. Untuk mengatasi masalah tersebut, pemerintah mengeluarkan kebijakan keanekaragaman pangan yang mencakup keanekaragaman pola menu dan keanekaragaman sumber bahan pangan.

    Jagung merupakan bahan pangan alternatif untuk dike
mbangkan sebagai penyokong kebijakan keanekaragaman pangan terutama dilihat dari kedudukanya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Meningkatnya laju pertumbuhan penduduk dan permintaan kebutuhan industri dan pakan turut mendorong perkembangannya. Investasi industri pengolahan jagung memiliki prospek yang cukup baik karena banyak sekali pohon industri yang bisa dihasilkan dari tanaman jagung. Banyak produk pangan maupun non pangan yang berbahan baku jagung, seperti tepung jagung, maizena, minyak jagung, sirup jagung, etanol dan berbagai makanan ringan (snack).

    Peningkatan daya dukung sektor pertanian mutlak diperlukan untuk mendorong perkembangan industri jagung. Penyediaan bibit jagung komposit maupun hibrida, perluasan lahan (ekstensifikasi) dan intensifikasi menjadi alternatif peningkatan produktivitas jagung.

Jagung merupakan komoditas unggulan Kabupaten Boalemo, selain sebagai campuran makanan pokok masyarakat dengan makanan khasnya Bintebiluhuta, komoditi ini juga sudah dieksport ke berbagai Negara. Jagung  dibudidayakan di seluruh wilayah pedesaan dan diusahakan oleh sebagian besar petani pada lahan perladangan yang dalam satu tahun 2  ( dua ) kali penanaman dengan  masa panen biasa pada bulan Frebuari s/d maret dan bulan Juli s/d agustus.

Selama satu dasawarsa perkembangan usaha tani jagung baik luas tanam, luas panen, produktifitas dan produksi menunjukkan peningkatan yang siknifikan, pada 4 ( empat ) tahun pertama setelah Kabupaten Boalemo ( 1999 – 2002 ) terbentuk peningkatan luas tanam mencapai 76,65 %, luas panen meningkat 55,35%, produksi jagung meningkat 99,83% sedangkan produktifitas hanya 28,63%, tahun 2000  produktifitas naik 32,78%, tahun 2001 naik 18,75% dan tahun 2002 produktifitas justru menurun – 18,42%.

Secara umum peningkatan produksi jagung pada periode ini terjadi karena faktor penambahan areal tanam sebab dilihat dari produktifitas belum terjadi lonjakan peningkatannya dan sebagian besar petani masih menanam jagung komposit / local dengan potensi produksi < 5 ton/Ha.

Pada periode 5 ( lima ) tahun setelah pemekaran Kabupaten Pohuwato ( 2003 – 2008 ) peningkatan produksi jagung cukup mencengahkan mencapai 269,43%, kenaikan luas tanam 171,83%, kenaikan luas panen 157,47% dan kenaikan produktifitas 42,28%.

Dan bila dilihat dari capaian rata – rata  per tahun maka peningkatan produksi rata – rata naik 44,90 % / tahun, luas tanam naik 34,36% / tahun, luas panen naik 31,49% / per tahun dan untuk produktifitas mengalami fluktuasi yaitu tahun 2004 produktifitas justru menurun                   -18,67% , tahun 2005 naik 16,89% ,  kenaikan produktifitas mengalami lonjakan pada tahun 2007 mencapai 50,19% dan tahun 2008  naik 0,85%.

Tingginya capaian peningkatan produksi jagung disebabkan karena tingginya dukungan program dari pemerintah baik tingkat pusat, propinsi maupun kabupaten dan merupakan indicator keberhasilan program Agropolitan dengan entripoin jagung, petani diberi kemudahan melalui bantuan benih jagung hibrida  serta jaminan pemasaran hasil dengan  harga yang kompetitif.

 Adapun data perkembangan luas tanam, panen dan produksi Jagung  dapat dilihat pada daftar tabel berikut :

Tabel 9: PERKEMBANGAN REALISASI LUAS TANAM, LUAS PANEN

PRODUKTIFITAS DAN PRODUKSI  KOMODITI JAGUNG

KABUPATEN BOALEMO TAHUN 1999 - 2009

NO	TAHUN	LUAS TANAM            ( HA )	LUAS PANEN               ( HA )	PRODUKTIFITAS             (Kw/Ha )	PRODUKSI               ( TON )	% KENAIKAN PRODUKSI
1	1999	16,590.00	15,068.00	24.10	36,314.00	0
2	2000	15,675.00	14,538.00	32.00	46,172.10	27.14%
3	2001	21,079.00	18,823.00	38.00	73,032.80	58.17%
4	2002	29,307.00	23,409.00	31.00	72,567.90	-0.64%
5	2003	16,794.00	16,513.00	33.04	54,558.95	-24.81%
6	2004	27,477.00	21,604.00	26.87	58,049.95	6.10%
7	2005	28,910.00	29,211.00	31.41	91,751.75	36.73%
8	2006	26,738.00	28,679.00	31.30	89,765.27	-2,21%
9	2007	35,927.00	30,794.00	47.01	144,774.91	37.98%
10	2008	44,790.00	42,516.00	47.41	201,560.70	28,17%
11	2009	13,755.00	15,516.00	50.00	77,580.00
Keterangan :Tahun 2009 keadaan s/d bulan Juni 2009

BAB IV.

PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

A. Tepung Jagung sebagai Pangan Alternatif

    Beberapa masalah yang mengemuka ketika wacana jagung sebagai alternatif bahan pangan pokok dilontarkan antara lain mengenai ketidak-praktisan komoditas jagung ketika akan diolah menjadi berbagai produk pangan. Buah jagung segar yang masih lengkap biasanya hanya direbus atau dibakar kemudian disajikan hangat sebagai teman minum kopi kala sore hari. Di beberapa tempat yang akses terhadap berasnya terbatas, jagung “hanya” diolah menjadi nasi jagung setelah dipipil dan ditumbuk kasar terlebih dahulu. Walau merupakan sumber karbohidrat potensial, jagung tidak se-fleksibel terigu atau beras yang bisa diolah menjadi berbagai macam produk pangan dengan mudah. Biji jagung memerlukan waktu lama untuk direbus sampai cukup lunak untuk dimakan. Selain itu pemisahan kulit luar dari endosperm sangat sulit untuk dilakukan.

    Masalah lain adalah komoditas jagung tidak tahan lama jika disimpan dalam keadaan segar. Kandungan airnya yang cukup tinggi menyebabkan biji jagung gampang diserang jamur (termasuk jamur penghasil Aflatoksin) kemudian membusuk, apalagi sebagian besar wilayah Indonesia memiliki kelembaban udara yang tinggi. Dengan bentuk dan ukuran yang tidak simetris dan tidak seragam maka proses pengemasan pun memerlukan penanganan yang khusus. Dua faktor tersebut menyebabkan komoditas jagung segar susah untuk diangkut dan didistribusikan terutama ke daerah yang jauh dari sentra produksi jagung.

    Bentuk yang bisa dipandang sebagai convenience ialah apabila bisa tahan lama dan mudah dimanfaatkan, sehingga jagung harus diolah dulu dalam bentuk tepung. Dalam bentuk tepung, jagung setidaknya menjadi lebih mudah untuk dikemas, disimpan, diangkut dan didistribusikan ke tempat yang jauh sekalipun. Sebagaimana tepung gandum (terigu), tepung beras, tepung tapioka atau jenis tepung yang lain, tepung jagung diharapkan bisa digunakan sebagai bahan baku pangan dalam penerapan yang lebih luas. Akan tetapi tepung jagung mempunyai karakter yang berbeda dengan tepung beras atau tepung terigu. Kedua jenis tepung tersebut diperoleh dari beras dan gandum yang digiling kemudian diayak. Tanpa perlakuan tambahan keduanya bisa langsung dipakai untuk membuat berbagai adonan panganan (bersifat instan). Lain halnya dengan tepung jagung, agar bisa dipakai langsung oleh konsumen ia harus dalam bentuk  pasca gelatinisasi, yaitu tepung yang telah melalui pemanasan selama beberapa menit.

B. Pembuatan Tepung Jagung

    Tepung jagung merupakan hasil olahan jagung berbentuk bubuk, berwarna cerah, lembut, mudah larut dalam air dan biasa digunakan sebagai pemerkaya serat pada produk pangan, menambah daya serap air dan lemak, dan membuat tekstur makanan lebih baik. Tepung jagung dapat dibuat dengan 2 cara yaitu cara basah dan cara kering. Pembuatan tepung jagung cara kering lebih mudah dan relatif cepat sehingga cara ini lebih banyak digunakan. Hanya saja tepung jagung yang dihasilkan dengan cara ini tidak menghasilkan tepung jagung siap pakai (instan) dan produknya relatif tidak tahan lama mengingat lembaga yang mengandung minyak juga terikut pada tepung. Terdapatnya minyak pada tepung akan menyebabkan produk mudah tengik karena oksidasi (oxidative rancidity) maupun karena pengaruh air (hidrolitic rancidity). Terdapat 4 langkah dalam pembuatan tepung jagung dengan cara kering, yaitu : membersihkan biji jagung, menghilangkan kulit ari, menggiling biji jagung tersebut dan kemudian mengayak hancuran biji sampai didapat tepungnya.

    Penepungan jagung cara basah dilakukan dengan memasak biji jagung terlebih dahulu sebelum digiling. Tepung jagung yang dihasilkan disebut juga tepung jagung pramasak. Tepung jagung jenis ini termasuk kategori tepung jagung pasca gelatinisasi. Pembuatan tepung jagung cara basah butuh waktu lebih lama namun menghasilkan produk berupa tepung jagung instan. Selain itu produknya lebih tahan lama karena ada proses pemisahan lembaga dari bagian biji yang lain. Proses perebusan yang menggunakan larutan kapur juga dapat mengurangi kandungan minyak pada tepung karena minyak bereaksi dengan kapur yang bersifat basa dan menghasilkan sabun.

    Penepungan jagung cara basah yang populer adalah nixtamalisasi. Nixtamalisasi merupakan proses pemasakan jagung dengan penambahan air kapur sebanyak beberapa persen dari berat jagung yang dimasak. Fungsi penambahan air kapur ini antara lain mempercepat pemasakan, meningkatkan kemampuan pengikatan air serta menghambat terjadinya retrogradasi. Semua hal tersebut pada akhirnya berpengaruh pada tekstur produk olahan dari tepung jagung yang dihasilkan. Cara ini telah lama dikembangkan oleh suku bangsa Aztec di Mexico. Tepung jagung pramasak yang diproses dengan cara nixtamalisasi ini disebut juga dengan nama Masa. Masa adalah bahan baku untuk pembuatan pangan tradisional dari Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Selatan, dan bagian barat daya Amerika Serikat yaitu tortillas, taco shells, tortilla chips dan maize chips

    Cara nixtamalisasi beragam, nixtamalisasi tradisional menggunakan kapur 2-5% dari berat jagung. Setelah pemasakan dalam larutan alkali keseluruhan biji jagung direndam dan dicuci sedikitnya 2 kali untuk menghilangkan sisa perikarp dan sisa kalsium. Upaya untuk menyempurnakan metode nixtamalisasi guna mendapatkan tepung jagung bermutu tinggi sekaligus efisien dalam proses telah banyak dilakukan dan masih berlangsung sampai sekarang. Ada banyak variabel yang mempengaruhi hasil nixtamalisasi meliputi kekerasan biji jagung, konsentrasi kapur alkali [Ca(OH)₂], waktu dan suhu pemasakan, waktu dan suhu perendaman dalam air panas, derajat pemasakan, dan kadar air bahan.

    Pengaturan faktor proses nixtamalisasi seperti suhu pemasakan, waktu perendaman, dan konsentrasi kapur yang digunakan tergantung pada karakteristik fisik jagung untuk menghasilkan produk yang diterima konsumen. Jagung hibrid yang memiliki endosperm keras diketahui memerlukan pemasakan yang lebih lama. Diketahui juga bahwa lama pemasakan jagung hibrid yang keras tersebut lebih mudah dikendalikan daripada jagung lunak. Kaitan antara ciri-ciri jagung dengan variabel proses nixtamalisasi dan produk kebanyakan diketahui berdasar pengamatan dan pengalaman. Hanya sedikit diketahui berdasar data-data ilmiah yang menghubungkan ciri-ciri jagung dengan variabel proses nixtamalisasi tersebut.

    Proses pembuatan tepung jagung pramasak dengan cara nixtamalisasi melalui beberapa tahap, yaitu perebusan, pencucian, pemipihan, pengeringan, dan penggilingan. Perebusan memegang peranan penting karena dalam perebusan akan terjadi perubahan seperti pelunakan biji jagung dan penghilangan kulit luar jagung. Dalam proses perebusan juga akan terjadi proses gelatinisasi pati jagung. Perebusan dilakukan dengan menambahkan kapur dalam jumlah tertentu. Proses perebusan diharapkan dapat berlangsung secara singkat namun dapat memberikan tingkat kelunakan jagung yang dikehendaki dan juga hilangnya perikarp jagung sehingga dapat dipipihkan dengan mudah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh tim peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian UGM ditetapkan konsentrasi kapur dan lama perebusan untuk jagung putih adalah 1% selama 90 menit, dan untuk jagung kuning adalah 3% selama 90 menit.

    Setelah perebusan proses selanjutnya adalah pencucian. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air hangat bersuhu 60⁰C dengan tujuan agar jagung yang akan dipipihkan masih dalam keadaan panas sehingga tidak pecah ketika dipipihkan. Pemipihan dilakukan dengan menggunakan mesin pembuat emping jagung. Proses pemipihan bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan jagung. Peningkatan luas permukaan ini akan memperbesar bagian biji yang kontak dengan udara pengering. Akibatnya proses pengeringan dapat berjalan dengan efektif. Pengeringan bisa dilakukan dengan cabinet dryer yang di dalamnya terdapat rak-rak pengering. Emping jagung basah diletakkan di atas rak dengan tebal hamparan 1 cm. Pengeringan berlangsung selama 8 jam dengan suhu udara pengering 55⁰C. Hasil dari proses pengeringan ini adalah emping jagung kering dengan kadar air 12%. Emping jagung kering tersebut kemudian ditampi untuk menghilangkan lembaganya. Selain digunakan sebagai bahan untuk ditepungkan, emping jagung sudah mempunyai nilai ekonomis dan dapat dijual sebagai produk makanan ringan.

      Penepungan emping jagung dilakukan dengan gerinda. Hasil dari pengecilan ukuran masih berupa tepung yang ukurannya beragam. Karena itu setelah digiling dilakukan pengayakan dengan ayakan 60 mesh untuk memisahkan tepung jagung pramasak dari beras dan meniran jagung. Beras dan meniran dapat digiling ulang untuk mendapatkan fraksi tepung lebih banyak, atau bisa juga langsung disimpan untuk digunakan dalam pembuatan produk tertentu seperti nasi jagung dan sebagainya. 

    Secara ringkas keseluruhan proses pembuatan tepung jagung untuk jenis jagung kuning dan jagung putih dapat dilihat pada Gambar 2.4 dan Gambar 2.5. berikut ini :

Jagung kuning pipilan

↓

Air kapur 3 %b/b

↓

Perebusan (90 menit mendidih)

Air bersih suhu 60˚C Pencucian (15 menit)

Pemipihan

Pengeringan (550C, 8 jam)

Penggilingan

Pengayakan

Tepung jagung dan beras jagung

Gambar 2.4. Daftar alir proses pembuatan tepung jagung kuning 

           Jagung putih pipilan

↓

Air kapur 1 %b/b

↓

Perebusan (90 menit mendidih)

↓

Air bersih suhu 60˚C

↓

Pencucian (15 menit)

 ↓

Pemipihan

Pengeringan (550C, 8 jam)

Penggilingan

Pengayakan

Tepung jagung dan beras jagung

       Gambar 2.5. Daftar alir proses pembuatan tepung jagung putih

    Jagung pramasak juga bisa dibuat dengan cara menggodog biji jagung menggunakan pemanas bertekanan tinggi sehingga suhunya menjadi lebih tinggi. Cara pengolahan ini dapat menjadi alternatif untuk pengolahan termal yang bisa dilakukan dengan mudah.

C. Ciri dan Sifat Tepung Jagung

    Mutu tepung jagung yang dihasilkan dari cara nixtamalisasi bisa berbeda-beda dipengaruhi oleh jenis dan kualitas bahan baku serta metode nixtamalisasi yang diterapkan. Secara umum ada 2 jenis jagung yang biasa ditepungkan, yaitu jagung kuning dan jagung putih.  

Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung jagung dgn tepung beras dan tepung terigu

                 sebagai pembanding

Komponen	Tepung Jagung		Tepung Beras	Tepung Terigu
	Putih	Kuning
Protein (% db) Lemak (% db) Pati (% db) Amilosa (% db) Abu (% db) Air (% db)	9,21 5,46 69,26 18,71 2,99 10,43	9,15 5,39 69,06 19,06 2,54 10,67	9,66 0,29 78,80 15,73 1,79 14,94	11,72 0,85 69,32 17,59 2,18 13,88

Protein pada tepung jagung

    Protein tepung jagung sedikit mengalami penurunan jumlah dibandingkan protein pada biji jagung sebelum diolah. Proses nixtamalisasi yang melibatkan panas-alkali menyebabkan kehilangan 8,5-12% massa kering jagung termasuk fraksi protein. Besar kecilnya kandungan protein di dalam tepung akan banyak berpengaruh terhadap sifat fungsional tepung, khususnya sifat penyerapan air. Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kemampuan bahan menyerap air karena pada umumnya protein memiliki gugus hidrofil yang mampu mengikat air. Pada tabel 2.1. terlihat bahwa kadar protein tepung jagung kuning dan putih tidak jauh berbeda, namun kadar protein keduanya lebih kecil dibanding kadar protein tepung beras dan terigu.

Lemak pada tepung jagung

    Kadar lemak tepung jagung jauh lebih tinggi daripada tepung terigu dan tepung beras sebagaimana terlihat pada tabel 2.1. Hal ini disebabkan karena dalam proses penepungan masih terikut lembaga jagung yang kaya minyak. Tingginya kadar lemak tepung jagung menyebabkan selama proses penyimpanan dalam waktu lama tepung jagung akan lebih mudah tengik dibandingkan tepung beras dan tepung terigu karena adanya oksidasi asam lemak.

Pati pada tepung jagung

    Kadar pati pada tepung jagung hampir sama dengan tepung terigu, yaitu sekitar 69%. Pati berperan dalam menentukan sifat fisik bahan olahan pangan, khususnya tekstur dan reologi. Dilihat dari kadar fraksi patinya, tepung jagung mempunyai kadar amilosa lebih tinggi daripada tepung terigu dan tepung beras. Kadar amilosa yang tinggi ini akan berpengaruh terhadap sifat gel yang dihasilkan. Kadar amilosa yang tinggi menyebabkan pati bersifat kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak (higroskopis) dan gel yang terbentuk bersifat kokoh. Amilosa dapat membentuk gel dengan mudah karena struktur amilosa yang berantai lurus sehingga memudahkan pembentukan jaringan 3 dimensi. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa gel yang terbentuk oleh tepung jagung akan bersifat lebih kokoh/kuat dibandingkan dengan gel yang terbentuk oleh tepung beras dan tepung terigu sehingga tepung jagung lebih baik dikonsumsi dalam keadaan hangat.

Abu pada tepung jagung

    Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu suatu tepung. Kadar abu yang dimiliki suatu jenis tepung biasanya tercermin pada warnanya. Konsumen cenderung tidak menyukai tepung yang berwarna gelap atau tidak putih. Dapat disimpulkan bahwa kadar abu yang tinggi akan menurunkan kualitas tepung. Dari tabel 2.1. diketahui bahwa kadar abu tepung jagung lebih tinggi daripada tepung terigu dan tepung beras. Hal ini disebabkan selama pembuatan tepung jagung dengan nixtamalisasi dilakukan penambahan larutan kapur [Ca(OH)₂]. Penambahan larutan kapur pada tepung jagung ini akan meningkatkan kadar kalsium dalam tepung jagung. Kandungan kalsium pada biji jagung sebelum proses nixtamalisasi sebesar 32,9mg/100g, sedangkan tepung jagung yang telah mengalami proses nixtamalisasi kandungan kalsiumnya meningkat menjadi 423,10mg/100g. Sebagai perbandingan kandungan kalsium pada tepung beras Pulen Sari adalah 0 mg/100g dan pada tepung terigu Roda Biru sebesar    13 mg/100g. Jadi walaupun dari segi penampakan tepung jagung tidak disukai konsumen, namun tepung jagung nixtamalisasi memiliki potensi sebagai sumber kalsium yang baik.

Air pada tepung jagung

    Besarnya kadar air tepung berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. Apabila kada airnya telalu tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu lama. Tepung akan lebih cepat rusak karena mudah ditumbuhi jamur, cepat mengalami hidrolisa, dan terjadi fermentasi sehingga menurun kualitasnya. Kadar air tepung jagung masih lebih rendah daripada kadar air tepung terigu dan tepung beras. Hal ini berarti tepung jagung bisa disimpan dalam jangka waktu lama dan tidak mudah ditumbuhi jamur, dengan catatan proses pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan dengan benar.

Warna tepung jagung

    Tepung jagung mempunyai derajat keputihan paling rendah dibanding tepung terigu dan tepung beras. Tepung jagung terutama tepung jagung kuning lazimnya berwarna kuning. Warna kuning tersebut berasal dari pigmen karotenoid yang banyak terkandung dalam jagung kuning. Kandungan karoten dalam tepung jagung kuning adalah 200-900g -karoten per 100g bahan. Karoten adalah prekursor vitamin A, sehingga keberadaannya dalam tepung jagung kuning memberi nilai lebih bagi tepung jagung kuning itu sendiri. Tepung jagung kuning potensial sebagai sumber -karoten.Tepung jagung putih sedikit sekali bahkan mungkin tidak mengandung karoten. Jadi perbedaan penting dari tepung jagung kuning dan tepung jagung putih adalah pada kandungan karotennya.

Sifat-sifat fisik tepung jagung

    Tepung jagung memiliki granula pati yang lebih kecil dari tepung terigu tetapi lebih besar daripada tepung beras. Dengan keadaan tersebut tepung jagung lebih mudah dipadatkan daripada tepung terigu. Sifat lain tepung jagung adalah sangat mudah mengalir jika dibandingkan dengan 2 jenis tepung pembandingnya. Dua sifat tersebut sangat menguntungkan karena akan lebih sedikit menimbulkan masalah dalam pemilihan/desain sistem, misalnya desain sistem penyimpanan.

    Tingkat kemampuan gel tepung pati mengikat air selama pemasakan pada tepung jagung ternyata lebih kecil daripada tepung beras dan tepung terigu. Hal ini mungkin disebabkan oleh dua faktor, yaitu adanya kandungan lemak yang tinggi pada tepung jagung sehingga menghalangi kontak air dengan protein dalam bahan. Penyebab kedua adalah tingginya kandungan amilosa dalam tepung jagung sehingga menghalangi penyerapan air oleh granula pati karena struktur jaringan tepung jagung yang kompak. Daerah pada granula pati yang bangunannya kompak sukar ditembus oleh pengaruh luar, misal air, enzim, dan bahan kimia. Jaringan yang kompak tersebut kemudian juga menyebabkan kemampuan granula pati untuk menggelembung pada saat gelatinisasi menjadi lebih rendah dibanding tepung terigu dan tepung beras yang lebih banyak mengandung amilopektin. Konsekuensi dari karakter ini adalah dibutuhkan lebih banyak panas dan air untuk membentuk pasta dari tepung jagung.

    Secara umum tingkat kecernaan (digestibility) pangan olahan dari tepung jagung cukup baik. Walaupun ada beberapa hal yang menurunkan tingkat kecernaannya seperti tingginya kandungan serat dan lemak, namun bila dibandingkan dengan tepung beras tingkat kecernaan tepung jagung lebih baik sampai 6 jam pertama  setelah dikonsumsi. Sehingga tepung jagung pun cukup baik jika diolah menjadi makanan untuk bayi atau orang sakit.

BAB V.

PEMBUATAN MAIZENA

    Jagung merupakan salah satu bahan pangan sumber pati. Pati jagung merupakan basis dalam pemanfaatan biji jagung. Kadar pati biji jagung mencapai 72 % dari berat bijinya. Pati tersebut terdiri atas fraksi amilosa (27 %) dan fraksi amilopektin (73 %). Maizena adalah tepung pati yang diperoleh dari ekstraksi jagung. Proses pembuatan maizena cukup sederhana yaitu dengan menghancurkan/menggiling biji jagung terlebih dahulu, untuk selanjutnya ditambah air dan disaring. Hasil penyaringan berupa susu jagung diendapkan dalam bak pengendapan. Selama pengendapan, terjadi pemisahan antara pati dengan air. Lapisan air dibagian atas selanjutnya dibuang, sedangkan lapisan pati dibagian bawah dikeringkan. Secara umum, diagram alir proses pembuatan maizena dapat dilihat pada Gambar 3.1. 

Jagung

↓

Penggilingan

↓

Air

↓

Penyaringan

↓

Ampas

↓

Susu jagung  
   ↓

Pengendapan

↓

Pengeringan

↓

Pati (Maizena)

 Gambar 3.1. Proses pembuatan maizena

    Maizena banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue dan makanan kering. Penggunaan maizena akan meningkatkan sifat tekstural bahan makanan, disamping meningkatkan nilai gizinya. Maizena juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengental, misalnya pada saus, puding. Pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air sehingga akan meningkatkan viskositas/kekentalan.

    Pati pra masak merupakan salah satu modifikasi pati. Pati pra masak dibuat dengan memasak pati dalam air. Bubur pati yang diiperoleh kemudian dikeringkan dengan drum dyer dan digiling. Pati pra masak banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk instan, seperti roti, makanan kaleng, makanan beku dan perekat.

Gambar : Contoh  Produk Maizena yang diperdagangkan

BAB V

P E N U T U P

1.      KESIMPULAN

        Maizena merupakan salah satu produk berbahan baku Jagung yang sangat cocok

        untuk dikembangkan di Kabupaten Boalemo. Hal ini mengingat bahwa produksi

        jagung sebagai bahan baku cukup besar dan tersedia sepanjang musim.

        Pembuatan tepung Maizena sekala industri kecil modal dan teknologinya relaitf lebih

        mudah serta adanya dukungan dari program pemerintah melalui fasilitas KUR sudah

        tersedia dan disamping itu pasarnya masih sangat terbuka luas.

        Pengembangan industri pembuatan maizena akan berdampak positif terhadap

        perekonomian Daerah Kabupaten Boalemo terutama untuk menambah lapangan  

        kerja, jaminan pemasaran produksi Jagung, pengembangan industri turunannya

        guna memperoleh nilai tambah bagi petani.

2.      SARAN.

Melalui kesempatan ini saya selaku mahasiswa program study Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian  saya mengajak kepada sesama rekan mahasiswa Universitas Gorontalo untuk belajar lebih lanjut mengembangkan teknologi inovasi tentang pengolahan hasil berbahan baku jagung, mengingat jagung merupakan prodak unggulan Propinsi Gorontalo.

Pengembangan agro industri pengolahan produk jagung sekala kecil dan menegah sudah selayaknya mendapat perhatian kita semua. Selama ini produksi jagung masih dijual dalam bentuk bahan mentah sehingga petani sebagi produksen belum menikmati keuntungan yang memadai dan nilai tambah dari hasil olahan dari produk jagung hanya dinikmani negara tujuan eksport.

DAFTAR PUSTAKA
 

Anonim, 1967. Mustikarasa. Departemen Pertanian RI, Jakarta. 

Anonim, 2002. Soto Jagung. Tabloid Sedap Sekejap, Jakarta. 

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. 

Haryadi, dkk., 2003. Teknologi Nixtamalisasi untuk Produksi Olahan Jagung di Jawa Tengah. Kementrian Riset dan Teknologi RI, Yogyakarta. 

Rimbawan dan Siagian A., 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta. 

Suparti, 1992. Kemungkinan Pemanfaatan Tepung Jagung dan Tepung Sorghum sebagai Bahan Dasar Pembuatan Roti Tawar. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.  

Yudhohusodo, S. Ir., 2002. Membangun Kemandirian di Bidang Pangan : Suatu Kebutuhan Bagi Indonesia. Seminar “Kemandirian Ekonomi Nasional. Jakarta.

            Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat http://www.ristek.go.id

Satu Dasawarsa Pembangunan Pertanian Kabupaten Boalemo Tahun 1999 – 2009, Dinas Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Boalemo , Oktober 2009